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La preparazione della
birra richiede numerose fasi di lavorazione.
La prima riguarda la preparazione del malto, che dev'essere
ricavato da orzo o altri cereali di buona qualità e
perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l'orzo
viene immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o
quattro giorni riceve l'acqua e l'ossigeno necessario per la
germinazione.
L'acqua di macero, che di solito è mantenuta a temperature
varianti fra i 12 e i 15 gradi, viene cambiata in continuazione.
Quando l'orzo ha raggiunto l'umidità necessaria, viene messo a
germinare per circa una settimana su di un'aia oppure nei
cassoni di germinazione; in questo processo è molto importante
l'aerazione dei chicchi.
Quando la radichetta raggiunge grosso modo i due terzi della
lunghezza del chicco, il malto è pronto per l'essiccazione o la
torrefazione, il cui scopo è quello di arrestare il processo di
germinazione.
Giunti a questo punto è bene fare il punto della situazione,
poiché il tipo di malto usato, i metodi con cui è stato trattato
e le varie tipologie di birra che si intendono produrre sono gli
elementi variabili che determinano tutte le successive
operazioni.
L'orzo maltato viene macinato finemente, acquisendo così la
consistenza di una farina. Poi esso viene miscelato con acqua
tiepida, che viene successivamente portata a temperature più
elevate, circa 65-68 gradi.
Si compie così la prima fase della fabbricazione della birra,
detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto. Ciò
avviene quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma in
uno zucchero, il maltosio.
Ed ecco che il mosto, dopo li sua separazione dalle trebbie,
ossia dai residui insolubili della miscela, che saranno usati
come foraggio per gli animali, passa alla cottura. Il mosto
viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di
ebollizione. La durata dalla cottura dipende dal tipo di birra
che si intende produrre, ma diciamo che in genere non si scende
quasi mai sotto l'ora ed è raro che si oltrepassino le due ore e
mezza. La bollitura, che serve tra l'altro per la
sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore
o mediante getti ad alta pressione di acqua bollente, anche se
vi sono alcune birrerie che usano ancora il fuoco diritto. La
temperatura alla quale il mosto viene sottoposto è di
fondamentale importanza, poiché gran parte delle sue
trasformazioni biochimiche dipendono da essa.
Durante la cottura poi viene effettuata un'altra importante
operazione: l'aggiunta del luppolo, che conferisce il
caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché
l'inconfondibile aroma.
La sala di cottura è considerata nostalgicamente il cuore della
birreria, forse perché in molti stabilimenti si trovano ancora
le grandi caldaie di rame, indissolubile legame con il passato e
la tradizione birraria. Un tempo infatti veniva usato solo il
rame per la costruzione di questi "cipolloni", in quanto è un
metallo buon conduttore di calore che tra l'altro non si
incrosta eccessivamente.
Il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla
fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai
15 ai 20 gradi per quella alta.
Infine, dato che il processo di fermentazione si può svolgere
solo in condizioni di aerobiosi, viene insufflata nel mosto una
certa quantità di ossigeno.
La fermentazione si divide in due fasi, la fermentazione
principale e quella secondaria, detta anche maturazione.
Protagonista assoluto è il lievito, che viene immesso nel mosto
alla temperatura desiderata a seconda del tipo di birra da
produrre. Esso trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti
nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il
Saccharomyces carlsbergensis, lievito per le birre a bassa
fermentazione, opera fra i 5 e gli 8 gradi, poiché oltre i 10
gradi rischierebbe di conferire al prodotto un gusto abbastanza
sgradevole. Verso la fine del processo fermentativo questo tipo
di lievito tende a dividersi in due parti: grossi fiocchi che
salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si
depositano sul fondo. Il lievito propulsore dell'alta
fermentazione, il Saccaromyces cerevisiae, lavora invece fra i
16 e i 23 gradi. È noto che i processi di fermentazione sono
favoriti dal calore, per cui quella alta avviene più rapidamente
di quella bassa. Dopo tre o quattro giorni questo tipo di
lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature.
Il Saccaromyces cerevisiae dunque è notevolmente economico,
poiché è riprodotto e moltiplicato dalla birra stessa.
La fermentazione secondaria o maturazione invece consiste nel
porre la giovane birra in grossi tini di maturazione, oggi
generalmente di acciaio, a una temperatura oscillante fra 0 e 2
gradi, per una durata di quattro o cinque settimane di media.
Però esistono certe birre particolarmente pregiate che lasciate
maturare per diversi mesi. Tutto ciò serve a saturare di
anidride carbonica la birra, alla sua chiarificazione, ossia a
far depositare i residui di lievito e proteine, e in generale a
un miglioramento del gusto, in quanto tutti gli ingredienti
della birra si armonizzano più compiutamente.
Alla fine del processo la birra viene filtrata per toglierle i
residui di opacità e infine imbottigliata o infustata.
Esistono anche specialità brassicole che si sottraggono a questi
tipi di fermentazione tradizionali: si tratta delle birre a
fermentazione naturale o spontanea, prodotte nel Payottenland,
una regione poco distante da Bruxelles che grosso modo coincide
con la "strada di Bruegel". Si tratta di birre di frumento senza
l'aggiunta di lievito di coltura, in quanto sfruttano il lievito
presente nell'aria, che il quella regione è particolarmente
adatto per il brassaggio. Le birre che derivano da questa
preparazione sono la lambic, la gueuze, la kriek e la frambozen.
Forse vi sarà capitato di sentire l'espressione "rifermentata in
bottiglia" riferito a una birra. Ebbene, in genere si tratta di
prodotti che oltre alle due ordinarie fermentazioni ne subiscono
una terza, capace di aumentare il tasso alcolico. Non è un caso
che gran parte dei prodotti rifermentati in bottiglia, a cui si
è aggiunto lievito prima di incapsularli, siano birra di abbazia
o strongale, quindi birre dichiaratamente forti, ricche di
fascino e di tradizione. Eccezione a questo sono le birre di
frumento (weizen e bière blanche), che pur avendo lievito nella
bottiglia mantengono una gradazione normale.
Un'ultima osservazione divide in due categorie le birre
confezionate: quelle pastorizzate e quelle che non lo sono. La
pastorizzazione consiste nel portare la birra a una temperatura
di 60 gradi, distruggendo così alcuni microrganismi presenti.
Scopo di questa operazione è la maggior conservabilità del
prodotto, che così acquisisce anche un maggior valore
commerciale.
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